Kombüse: Bouillabaisse auf zwei Flammen – So gelingt der Klassiker in der Pantry

Text von Conny Kästner

Die Legende, sie sei aus der Restesuppe der armen Fischer- und Marktfrauen am Hafen von Marseille entstanden, ist wohl ebenso falsch, wie sie romantisch ist. Das Gericht ist niemals Ableger einer simplen Fischsuppe gewesen, so berichtet der „Oxford Companion to Food“, ein Standardwerk der gastrosophischen Welt. Die arme Verwandte der Bouillabaisse heißt demnach „Matelote de poisson“ und wurde 1790 erstmals in einem Kochbuch erwähnt, begleitet von Schilderungen, die Fischerfrauen sollen die Suppe am Ufer auf offenem Feuer gekocht haben, für ihre Männer auf dem Meer.

Erste Erwähnung findet sie unter dem Titel „Bouillabaisse à la Marseillaise“ im Jahre 1830. Hier werden schon Wolfsbarsch und Langusten gefordert. Zutaten, die ein Fischer kaum als Ausschuss seines Fangs heimbringen würde. In jüngerer Zeit war die Bourgeoisie so perfide, sich die Bouillabaisse anzueignen – als Luxusgericht. Aber wir versuchen hier die Herstellung einer Bouillabaisse an die Möglichkeiten einer Bordküche anzupassen.

Die Zutaten

​Sie geschieht in zwei Etappen, deren erste eine ziemlich wüste Angelegenheit sein kann, denn dazu braucht es vor allem einen guten Fischhändler, der neben den Edelfischen auch Kleinzeug aus dem Meer anbietet. Das sind jene Fische, die sich im Schutz der Felsen tummeln, unter anderem Drachenkopf, Seeaal, Weißling und viele ähnlich unansehnliche Exemplare, mit denen der Schiffskoch einer Segelyacht normalerweise nichts anzufangen wüsste.

Fischhändler neigen heute dazu, nur die hochpreisigen Prime Cuts, wie etwa grätenfreie Filets, anzubieten. Der Rest des Fisches wird oft weggeworfen. Wir bevorzugen es deshalb, ganze Fische zu kaufen, beispielsweise Makrelen, Hering, kleine Loup de mer oder ähnliche, schneiden die Filets herunter und verwenden Kopf und Karkassen, um die Suppe („Soupe de roche“) anzusetzen. Auch ein Fischkopf oder die Haut einer Seezunge sind dafür zu gebrauchen. Oft gibt es Fischkarkassen auch beim Fischhändler am Hafen.

Die Zubereitung

Das Geheimnis sind aber gar nicht die Fische, sagen die Marseiller Hausfrauen, sondern deren Zubereitung. Man muss mit der Soupe de roche beginnen, mit den kleinen, nicht verzehrfertigen Felsenfischen, die ihr ein besonderes Aroma verleihen, aber leider in Deutschland schwer zu beschaffen sind. Fischkarkassen, Scampi-Köpfe oder Ähnliches gehen auch. Die brät man in Olivenöl. Lauch, Fenchel und Tomaten kommen hinzu, dazu dann Lorbeer, Zwiebeln, Knoblauch, alles gut bräunen lassen, aber sanft … doucement! Dann gießt man Wasser dazu.

Beim zweiten Teil der Zubereitung wird der so hergestellten Suppe weiteres Aroma hinzugefügt, und zwar in Form von Weißwein, trockenem Vermouth und Pastis (de Marseille), Orangenhaut und Safran (ein wenig!). Dann entnimmt man die Fischkarkassen usw. und gibt den Fisch und die Krustentiere dazu, in der Reihenfolge der Garzeit. Vorsichtig und nicht zu lange, denn diese Einlage wird wieder entfernt.

​Serviervorschläge

Typischerweise gibt es zwei Varianten, eine Bouillabaisse anzurichten. Die erste: in zwei Gängen. Dabei wird die passierte Suppe mit Brot und Sauce Rouille gereicht und anschließend der entnommene Fisch.

Die zweite Variante: Der Fisch und die Krustentiere werden zusammen mit dem Gemüse auf einer Platte serviert und jeder nimmt sich nach Belieben. Brot, Sauce Rouille und Parmesan kommen dann dazu.

Doch nun kommt der Vorschlag, wie die Bouillabaisse mit den reduzierten Möglichkeiten an Bord auf die Back gebracht werden kann. Zwei Flammen reichen aus, benötigt werden nur ein großer Topf und eine Pfanne.

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Mit Bordmitteln

Die Fischfilets waschen, in grobe Stücke schneiden und kühl stellen. Die Garnelen und Muscheln unter fließendem kalten Wasser waschen. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen und in feine Würfel schneiden. Fenchel, Lauch, Sellerie und Karotten putzen und in grobe Stücke schneiden.

Nun das Öl in einem großen Topf erhitzen. Das Gemüse darin bei starker Hitze kurz anbraten, dann bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Tomatenmark und Safran einrühren, anrösten und dann mit Wein und Pastis ablöschen. Weitere 5 Minuten dünsten. Den Fischfond angießen, das Bouquet garni hinzufügen, den Deckel auflegen und die Suppe bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten köcheln.

​Auch beim Fond gibt es verschiedene Möglichkeiten. Entweder wird ein fertiger aus dem Glas verwendet, oder es wird einer aus Fischköpfen, Karkassen und den Garnelenköpfen mit einer Zwiebel, Gewürzen und Kräutern gekocht, was etwa eine halbe Stunde dauert. In skandinavischen Supermärkten finden sich, als dritte Möglichkeit, Fischbrühwürfel, mit denen sich für eine Bouillabaisse ein immer noch respektables Ergebnis erzielen lässt.

Inzwischen das Baguette in Scheiben schneiden, im Ofen oder in der Pfanne goldbraun rösten und beiseitestellen. Die Tomatenwürfel mit den Muscheln und Schalentieren in die Suppe geben und 8 bis 12 Minuten gar ziehen lassen. Am Ende die leicht gesalzenen Fischfilets auf der Haut in der Pfanne braten, das Bouquet garni entfernen, die Suppe mit Pfeffer und Salz würzen, dann auf die Teller schöpfen und mit den gebratenen Fischfilets, geröstetem Brot, Sauce Rouille und Käse servieren.

Bon appétit!

​Rezept für Bouillabaisse

Zutaten für 4 Personen

• 1,5 kg festfleischige Meerwasserfische (z.B. Rotbarbe, Seeteufel, Wolfsbarsch)
• 6 Garnelen mit Schale, Köpfe separat, entdarmt
• ca. 500 g Miesmuscheln
• 1 kleine Fenchelknolle
• 1 Stange Lauch
• ca. 100 g Knollensellerie
• 2 Karotten
• 3 Zwiebeln
• reichlich Knoblauch
• 5 EL Olivenöl
• 2 EL Tomatenmark
• einige Safranfäden (in heißem Wasser eingeweicht)
• min. 200 ml trockener Weißwein
• min. je 50 ml Pastis und trockener Vermouth (Noilly Prat)
• 1 bis 1,5 l Fischfond
• 1 Bouquet garni (Kräutersträußchen aus Thymian, Petersilie, 1 Lorbeerblatt)
• 1 Baguette
• 1 Dose geschälte und gehackte Tomaten
• Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Portion Sauce Rouille
• 50 bis 100 g Parmesan oder Gruyère, gerieben

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​Bouillabaisse ist an Bord kein Schnellschuss, aber genau das macht ihren Reiz aus: gute Zutaten, etwas Geduld und ein Gericht mit echter Revier- und Hafenkultur. Würden Sie so auf Törn kochen oder ist Ihnen das an Bord zu aufwendig? Schreiben Sie es in die Kommentare.