Testo di Conny Kästner
La leggenda secondo cui sarebbe nata dagli avanzi della zuppa delle povere pescatori e venditrici del porto di Marsiglia è probabilmente tanto falsa quanto romantica. Il piatto non è mai stato una variante di una semplice zuppa di pesce, come riporta l’“Oxford Companion to Food”, un’opera di riferimento nel mondo della gastrosofia. La parente povera della bouillabaisse si chiama quindi «matelote de poisson» ed è stata menzionata per la prima volta nel 1790 in un libro di cucina, accompagnata da descrizioni secondo cui le mogli dei pescatori avrebbero cucinato la zuppa sulla riva su un fuoco all’aperto, per i loro mariti in mare.
La prima menzione risale al 1830, con il titolo “Bouillabaisse à la Marseillaise”. Già allora si richiedevano branzino e aragoste, ingredienti che un pescatore difficilmente avrebbe portato a casa come scarti della propria pesca. In tempi più recenti, la borghesia ha avuto la perfidia di appropriarsi della bouillabaisse, trasformandola in un piatto di lusso. Ma qui cercheremo di adattare la preparazione della bouillabaisse alle possibilità offerte dalla cucina di bordo.
Gli ingredienti
Si svolge in due fasi, la prima delle quali può rivelarsi piuttosto ardua, poiché richiede soprattutto un buon pescivendolo che, oltre ai pesci pregiati, offra anche piccoli pesci di mare. Si tratta di quei pesci che si aggirano al riparo degli scogli, tra cui la scorfana, l’anguilla di mare, il pesce bianco e molti altri esemplari altrettanto poco attraenti, con i quali il cuoco di uno yacht a vela normalmente non saprebbe cosa farsene.
Oggi i pescivendoli tendono a offrire solo i tagli pregiati e costosi, come i filetti senza lische. Il resto del pesce viene spesso gettato via. Noi preferiamo quindi acquistare pesci interi, ad esempio sgombri, aringhe, piccoli lupi di mare o simili, ricavarne i filetti e utilizzare la testa e le carcasse per preparare la zuppa (“Soupe de roche”). Anche una testa di pesce o la pelle di una sogliola sono adatte a questo scopo. Spesso le carcasse di pesce sono disponibili anche dal pescivendolo al porto.
La preparazione
Il segreto, però, non sta affatto nel pesce, dicono le casalinghe marsigliesi, bensì nella sua preparazione. Bisogna partire dalla “soupe de roche”, con quei piccoli pesci di scoglio non commestibili che le conferiscono un aroma particolare, ma che purtroppo in Germania sono difficili da reperire. Vanno bene anche le lische di pesce, le teste di scampi o simili. Si fanno soffriggere in olio d’oliva. Si aggiungono porri, finocchi e pomodori, poi alloro, cipolle, aglio; si lascia rosolare bene il tutto, ma delicatamente… doucement! Poi si versa l’acqua.
Nella seconda fase della preparazione, alla zuppa così ottenuta si aggiungono ulteriori aromi, ovvero vino bianco, vermouth secco e pastis (di Marsiglia), scorza d’arancia e zafferano (un po’!). Quindi si rimuovono le lische di pesce ecc. e si aggiungono il pesce e i crostacei, seguendo l’ordine di cottura. Con cautela e senza lasciarli troppo a lungo, poiché questi ingredienti verranno poi nuovamente rimossi.
Suggerimenti per servire
In genere esistono due modi per servire la bouillabaisse. Il primo: in due portate. In questo caso, la zuppa passata viene servita con pane e salsa rouille, seguita poi dal pesce che è stato tolto dalla zuppa.
La seconda variante: il pesce e i crostacei vengono serviti su un piatto da portata insieme alle verdure e ognuno si serve a proprio piacimento. Si aggiungono poi pane, salsa rouille e parmigiano.
Ma ecco ora il suggerimento su come preparare la bouillabaisse a bordo, nonostante le limitate disponibilità. Bastano due fuochi: occorrono solo una pentola capiente e una padella.
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Con i mezzi disponibili a bordo
Lavare i filetti di pesce, tagliarli a pezzi grossolani e metterli in frigorifero. Lavare i gamberetti e le cozze sotto l'acqua corrente fredda. Sbucciare le cipolle e gli spicchi d'aglio e tagliarli a dadini fini. Pulire il finocchio, il porro, il sedano e le carote e tagliarli a pezzi grossolani.
A questo punto, scaldare l’olio in una pentola capiente. Rosolare brevemente le verdure a fuoco vivo, poi cuocerle a fuoco basso per 10 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e lo zafferano, mescolare, farli tostare e poi sfumare con il vino e il pastis. Lasciare cuocere per altri 5 minuti. Versare il brodo di pesce, aggiungere il bouquet garni, coprire con il coperchio e lasciare sobbollire la zuppa a fuoco basso per circa 30 minuti.
Anche per il brodo ci sono diverse possibilità. Si può utilizzare un brodo già pronto in barattolo oppure prepararne uno con teste di pesce, lische e teste di gamberetti, aggiungendo una cipolla, spezie ed erbe aromatiche; la cottura richiede circa mezz’ora. Nei supermercati scandinavi si trovano, come terza opzione, i dadi di brodo di pesce, con i quali è possibile ottenere un risultato comunque soddisfacente per una bouillabaisse.
Nel frattempo, tagliare la baguette a fette, tostarla in forno o in padella fino a doratura e metterla da parte. Aggiungere alla zuppa i pomodori a cubetti insieme alle cozze e ai crostacei e lasciar cuocere per 8-12 minuti. Infine, rosolare in padella i filetti di pesce leggermente salati con la pelle, rimuovere il bouquet garni, condire la zuppa con pepe e sale, quindi versarla nei piatti e servire con i filetti di pesce rosolati, il pane tostato, la salsa rouille e il formaggio.
Buon appetito!
Ricetta della bouillabaisse
Ingredienti per 4 persone
- 1,5 kg di pesce di mare dalla carne soda (ad es. triglia, rana pescatrice, branzino)
- 6 gamberetti con guscio, teste a parte, sventrati
- circa 500 g di cozze
- 1 piccolo bulbo di finocchio
- 1 porro
- circa 100 g di sedano rapa
- 2 carote
- 3 cipolle
- abbondante aglio
- 5 cucchiai di olio d'oliva
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- alcuni fili di zafferano (ammollati in acqua calda)
- almeno 200 ml di vino bianco secco
- almeno 50 ml ciascuno di pastis e vermouth secco (Noilly Prat)
- da 1 a 1,5 l di brodo di pesce
- 1 bouquet garni (mazzetto di erbe aromatiche composto da timo, prezzemolo e 1 foglia di alloro)
- 1 baguette
- 1 lattina di pomodori pelati e tritati
- Sale e pepe, macinati freschi
- 1 porzione di salsa rouille
- da 50 a 100 g di parmigiano o gruyère, grattugiato
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La bouillabaisse non è un piatto veloce da preparare a bordo, ma è proprio questo che ne fa il suo fascino: ingredienti di qualità, un po’ di pazienza e un piatto che incarna la vera cultura locale e portuale. Cucinereste così durante una crociera o lo ritenete troppo laborioso a bordo? Scrivetelo nei commenti.