Texte de Conny Kästner
La légende selon laquelle elle serait née des restes de soupe des pauvres femmes de pêcheurs et des marchandes du port de Marseille est sans doute aussi fausse que romantique. Ce plat n’a jamais été une variante d’une simple soupe de poisson, comme le rapporte l’« Oxford Companion to Food », un ouvrage de référence dans le monde de la gastrosophie. La cousine modeste de la bouillabaisse s’appelle donc « matelote de poisson » et a été mentionnée pour la première fois en 1790 dans un livre de cuisine, accompagnée de descriptions selon lesquelles les femmes de pêcheurs auraient cuisiné cette soupe sur le rivage, sur un feu à ciel ouvert, pour leurs maris en mer.
Elle est mentionnée pour la première fois sous le nom de « bouillabaisse à la marseillaise » en 1830. On y trouve déjà du bar et des langoustes, des ingrédients qu’un pêcheur ne ramènerait guère chez lui comme restes de sa prise. Plus récemment, la bourgeoisie a eu l’audace de s’approprier la bouillabaisse, en en faisant un plat de luxe. Mais nous allons ici essayer d’adapter la préparation d’une bouillabaisse aux possibilités d’une cuisine de bord.
Les ingrédients
Elle se déroule en deux étapes, dont la première peut s'avérer assez compliquée, car il faut avant tout trouver un bon poissonnier qui propose, outre les poissons de luxe, des petits poissons de mer. Il s’agit de ces poissons qui s’ébattent à l’abri des rochers, notamment le scorpène, le congre, le merlan et bien d’autres spécimens tout aussi peu appétissants, dont le cuisinier d’un voilier ne saurait généralement que faire.
De nos jours, les poissonniers ont tendance à ne proposer que les morceaux de choix, plus chers, comme les filets sans arêtes. Le reste du poisson est souvent jeté. Nous préférons donc acheter des poissons entiers, par exemple des maquereaux, des harengs, des petits loups de mer ou autres, en découper les filets et utiliser les têtes et les arêtes pour préparer la soupe (« soupe de roche »). Une tête de poisson ou la peau d’une sole peuvent également servir à cet effet. On trouve souvent des carcasses de poisson chez le poissonnier du port.
La préparation
Mais le secret ne réside pas du tout dans les poissons, affirment les ménagères marseillaises, mais dans leur préparation. Il faut commencer par la soupe de roche, ces petits poissons de roche non comestibles qui lui confèrent un arôme particulier, mais qui sont malheureusement difficiles à trouver en Allemagne. Les arêtes de poisson, les têtes de langoustines ou autres ingrédients similaires font également l’affaire. On les fait revenir dans de l’huile d’olive. On ajoute ensuite des poireaux, du fenouil et des tomates, ainsi que du laurier, des oignons et de l’ail ; on laisse le tout bien dorer, mais doucement… doucement ! Puis on verse de l’eau.
Au cours de la deuxième étape de la préparation, on ajoute à la soupe ainsi obtenue des arômes supplémentaires, à savoir du vin blanc, du vermouth sec et du pastis (de Marseille), des zestes d'orange et du safran (un peu !). On retire ensuite les arêtes de poisson, etc., puis on ajoute le poisson et les crustacés, en respectant l'ordre de cuisson. Il faut procéder avec précaution et ne pas les laisser trop longtemps, car ces ingrédients seront retirés par la suite.
Idées de présentation
Il existe généralement deux façons de servir une bouillabaisse. La première : en deux services. On sert d'abord la soupe passée, accompagnée de pain et de sauce rouille, puis le poisson retiré de la soupe.
Deuxième variante : le poisson et les crustacés sont servis sur un plat avec les légumes, et chacun se sert à sa guise. On y ajoute ensuite du pain, de la sauce rouille et du parmesan.
Mais voici maintenant comment préparer la bouillabaisse malgré les moyens limités dont on dispose à bord. Deux feux suffisent ; il suffit d'une grande casserole et d'une poêle.
Pour en savoir plus sur le thème « Cuisiner à bord » :
Avec les moyens disponibles à bord
Lavez les filets de poisson, coupez-les en gros morceaux et réservez-les au frais. Lavez les crevettes et les moules sous l'eau courante froide. Épluchez les oignons et les gousses d'ail, puis coupez-les en petits dés. Nettoyez le fenouil, le poireau, le céleri et les carottes, puis coupez-les en gros morceaux.
Faites maintenant chauffer l'huile dans une grande casserole. Faites-y revenir brièvement les légumes à feu vif, puis laissez-les mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Incorporez le concentré de tomates et le safran, faites-les revenir, puis déglacez avec le vin et le pastis. Laisser mijoter encore 5 minutes. Verser le fumet de poisson, ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter la soupe à feu doux pendant environ 30 minutes.
Pour le bouillon également, plusieurs possibilités s'offrent à vous. Soit vous utilisez un bouillon tout prêt en bocal, soit vous en préparez un à partir de têtes de poisson, de carcasses et de têtes de crevettes, avec un oignon, des épices et des herbes, ce qui prend environ une demi-heure. Dans les supermarchés scandinaves, on trouve, comme troisième option, des cubes de bouillon de poisson qui permettent d'obtenir un résultat tout à fait honorable pour une bouillabaisse.
Entre-temps, coupez la baguette en tranches, faites-les dorer au four ou à la poêle, puis réservez-les. Ajoutez les dés de tomates ainsi que les moules et les crustacés à la soupe et laissez mijoter 8 à 12 minutes. Pour finir, faire poêler les filets de poisson légèrement salés, côté peau, retirer le bouquet garni, assaisonner la soupe avec du poivre et du sel, puis la verser dans les assiettes et servir avec les filets de poisson poêlés, le pain grillé, la sauce rouille et du fromage.
Bon appétit !
Recette de bouillabaisse
Ingrédients pour 4 personnes
- 1,5 kg de poissons de mer à chair ferme (par exemple : rouget, lotte, bar)
- 6 crevettes non décortiquées, têtes mises de côté, déveinées
- environ 500 g de moules
- 1 petit bulbe de fenouil
- 1 poireau
- environ 100 g de céleri-rave
- 2 carottes
- 3 oignons
- beaucoup d'ail
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- quelques brins de safran (trempés dans de l'eau chaude)
- au moins 200 ml de vin blanc sec
- au moins 50 ml de pastis et 50 ml de vermouth sec (Noilly Prat)
- 1 à 1,5 l de fumet de poisson
- 1 bouquet garni (mélange d'herbes composé de thym, de persil et d'une feuille de laurier)
- 1 baguette
- 1 boîte de tomates pelées et hachées
- Sel et poivre, fraîchement moulus
- 1 portion de sauce rouille
- 50 à 100 g de parmesan ou de gruyère, râpé
Encore plus de classiques dans YACHT classic
Vous vous intéressez à l'univers des yachts classiques, à la construction navale traditionnelle et à l'histoire de la voile ? Alors découvrez-en davantage dans notre numéro spécial YACHT classic.
À bord, la bouillabaisse n'est pas un plat que l'on prépare à la va-vite, mais c'est justement ce qui fait tout son charme : de bons ingrédients, un peu de patience et un plat imprégné de la véritable culture maritime et portuaire. Cuisineriez-vous ainsi lors d'une croisière ou trouvez-vous cela trop fastidieux à bord ? Donnez votre avis dans les commentaires.