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BOBBY SCHENK
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Blauwassersegler-Lieblingsrezepte

Gulasch mit Spätzle "Nuku Hiva"

 SY Windpocke (20)


Seit sieben Jahren kreuzen sie mit ihrer hübschen Privilege über die Weltmeere, die beiden aus dem Schwabenland, Martina und Rene, das lebenslustige Ehepaar, stets fröhlich, hilfsbereit, groszügig und oft eine Buddel Rum in der Hand. So wurde die WINDPOCKE bald von den Segelfreunden in RUMPOCKE umbenannt. Nein, nein, nicht etwa, was Sie denken, dass die kleine Besatzung immer einen in der Krone hat, im Gegenteil, sie bitten jedermann zu jeder Zeit zum Rumpunsch an Bord.

 

Rene ist der Smut auf der WINDPOCKE, er ist Chef in der Pantry. Martina kümmert sich um die Technik und als ich sie fragte, was sie über diese etwas ungewöhnliche Rollenverteilung denkt, antwortete sie: Mich stört das gar nicht. Rene kocht gerne und sehr gut. Warum soll ich kochen und ihm meinen Fraß zumuten? Ich kümmere mich um die Reparaturen auf dem Kat, denn ich habe mich immer schon für technische Dinge interessiert. Wenn allerdings Gäste an Bord sind, helfe ich bei der Vorbereitung oder mache Vorspeisen und Nachtisch.

Als Koch ist Rene auch für die Verproviantierung zuständig. Von so einem erfahrenen Yachty und Experten für Küche und Keller können wir einiges lernen. Lassen wir ihn zum Thema Proviant z
u Worte kommen:

"Es kommt auf die Ansprüche der Crew an. Besteht diese eher aus Feinschmeckern oder geht es nach der Devise, Hauptsache wir werden satt. Wie viel Geld steht für Suff und Fraß zur Verfügung? Wird viel Fleisch gegessen, Gemüse bevorzugt oder steht der Sinn eher nach Pasta, Reis oder Kartoffelspeisen?

Hier einige Tipps für den Einkauf:

OBST UND GEMÜSE
Beim Einkauf sollte man sich hauptsächlich auf unreife und lange haltbare Ware konzentrieren, wie Kartoffeln, Zwiebeln, Mohrrüben, Kohl, Pumkin, Äpfel, Wassermelonen, unreife, grüne Tomaten und eine Staude grüner Bananen. Man muss es wissen: Die grünen Bananen werden dann alle zur gleichen Zeit reif und können, wenn die Crew sich daran satt gegessen hat, in dünne Scheiben geschnitten getrocknet oder zu Marmelade verkocht werden.

FLEISCH
Einkauf und Verarbeitung

Bei den Fleischessern richtet sich die Menge des Einkaufs nach den Kühlmöglichkeiten , die auf dem Schiff vorhanden sind, Tiefkühltruhe oder Eisschrank. Ich plädiere für die Tiefkühltruhe. Ansonsten kann Fleisch auch eingeschweißt werden. Als letzte Möglichkeit zum Haltbarmachen von Fleisch ist noch das Einlegen oder das Pökeln zu empfehlen.

Ich kaufe Fleisch gerne auf Märkten ein. Die in frischer Luft aufgehängte Ware ist zwar ein Tummelplatz für Fliegen, was zwar unappetitlich erscheint, aber kein Problem ist. Nur am Geruch erkennt man die Frische, also stinken darf es nicht. Zuerst werden Sehnen und Muskelhäute entfernt. Dann ergeben sich folgende Möglichkeiten das Fleisch für einen Törn aufzuheben: 1) Einfrieren 2) ,Kühlschrank, 3) Einschweißen oder Einschweißen lassen ( auch eingeschweißtes Fleisch muss im Kühlschrank aufgehoben werden), 4) Einlegen in Marinade. (Das Fleisch sollte im Ganzen eingelegt und erst später geputzt werden.) Für die Marinade nimmt man trockenen Rotwein plus ein Esslöffel Essig, einige Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Karotten und Paprika. Das Fleisch muss vollkommen bedeckt sein.

EIER
können zu Spätzle oder zum Backen verwandt werden, da sie vollkommen durcherhitzt werden. Ansonsten können Eier gekocht (8 Minuten) oder als Soleier verzehrt werden.

SONSTIGES
Weiter sollten genügend Konserven an Bord sein, wie Suppen und Gemüse und vor allem Tomatenmark, (nicht Ketchup), weiterhin Mehl und Pasta.

Beim Getränkeeinkauf ist aus eigener Erfahrung zu bemerken, dass einige Rotweinsorten bei längeren Törns durch die Schaukelei umstehen können.

Als Ausrüstung für die Pantry empfehle ich einen dreiflammigen Herd mit Backrohr, Tiefkühltruhe und, oder Eisschrank, Rührquirl, Einschweißgerät und einen Watermaker."

Und jetzt verrät uns Rene, der in der Blauwasserszene bekannte Haubenkoch, sein Lieblings-Rezept: 

Gulasch mit Spätzle “Nuku-Hiva”

"Dieses Rezept habe ich ausgesucht, da es sich besonders auf Langfahrt für uns geeignet hat. Das Fleisch ist ohne Kühlung mindestens eine Woche haltbar. Trotzdem immer vor der Zubereitung die Geruchsprobe machen. 

Zutaten: Pro Person ca. 180 – 200 g Fleisch. 
Es eignet sich : Schwein, Rind, Ziege, Lamm. ( grüner Leguan und Opossum habe ich noch nicht probiert). Gleiche Menge Zwiebel. Gewürze: schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken, 1-2 Karotten und 2 Stangen Staudensellerie Rosenpaprika, Tomatenmark,
staubtrockener Rotwein, Essig und Salz; 1-2 EL Cognac, Mehl, Eier, Öl

Das Fleisch kalt waschen und abtrocknen. Sehnen und Muskelhaut mit scharfem Messer abziehen und abschneiden! Fleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden und in eine dicht schließende Schüssel geben. Zwiebeln schälen und vierteln, Staudenselleriestangen waschen und die dicken Fasern abziehen, dann halbieren und mit einigen Pfefferkörnern, 2 Loberblättern 3-4 Nelken und den geschälten und halbierten Karotten dazugeben. 
Das Ganze dann mit dem Rotwein auffüllen und gut mischen. Danach noch 1 EL Essig und eine Prise Salz dazugeben. Das Ganze dicht verschließen, so dass keine Luft drankommt und wegstellen.

Nach 3-7 Tagen ist es dann richtig gut durchgezogen. 
Brühe von festen Bestandteilen trennen und aufbewahren, Sellerie entnehmen und zur Seite legen. Kasserole sehr heiß machen, etwas Öl und ½-1EL Paprika und den Sellerie dazu, dann Fleisch mit Zwiebeln, Karotten und Gewürzen hineingeben - Vorsicht vor heißen Ölspritzern. Das Ganze so scharf anbraten bis die ersten Zwiebelstücke schwarz werden, also anbrennen. Mit der Brühe und 2 TL Tomatenmark ablöschen und nach Geschmack würzen. Bei kleiner Flamme und geschlossenem Deckel schmoren bis das Fleisch zart ist. Bei geöffnetem Deckel soweit reduzieren bis das Flüssigkeitsniveau so weit abgesunken ist bis die Fleischstückchen etwas zu sehen sind (oder mit Brühe auffüllen, wenn es zu weit einkochte).
Abschmecken, Cognac dazu fertig."

Hier also das Rezept der WINDPOCKE für (handgeschabte) Spätzle:

Spätzle

Pro Kilo Mehl nehme ich 8 – 10 Eier oder entsprechend Volleipulver eine gute Prise Salz und Wasser.

  NIEMALS Milch


Je nach gebrauchter Menge Mehl, Eier und Salz in eine Schüssel geben und mittels Kochlöffel den Teig rühren, mit etwas Wasser den Teig zu einer Paste schlagen bis er Blasen wirft und die Konsistenz von Kartuschensilikon bekommt.
In einen Grossen Topf mit sprudelnd kochendem, gesalzenem Wasser den Teig von einem Stielbrettchen und einer Spachtel in kleinen Stückchen hineinscharren (schaben). Die Portionen nicht zu groß wählen. Schwimmen die Spätzle an der Oberfläche sind sie fertig und werden mittels Schaumlöffel ausgehoben, abtropfen lassen und auf eine Platte gelegt. Das geht sehr schnell. Vorgang wiederholen bis der Teig aufgebraucht ist.

Wer will und hat kann nun noch die Spätzle abschmelzen, dazu braucht man Butter und Semmelbrösel die in einer Pfanne braun geröstet werden und zum Schluss über die Spätzle gegeben werden.

 

Bobby und ich hatten das Glück, dass Martina und Rene uns zu diesem wunderbaren Gericht auf die WINDPOCKE einluden. Das war in der Bucht von Taiohae auf Nuku Hiva/ Marquesas, als wir dort nach 4000 Seemeilen von Panama eintrafen. Nach diesem kulinarischen Erlebnis blieben  wir im Kielwasser der WINDPOKE und verbrachten auf dem Törn gen Westen viele schöne, gemeinsame Stunden im Südpazifik und in  Südostasien.   

 

 

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